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La recette de Papillon
charlotte d'agneau
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Temps de préparation 1h30 et repos
Temps de cuisson 1 h
Ingrédients
1 épaule d'agneau 1.5 kg - 100 gr lardons - 4 carottes - 4 navets -
200 gr haricots verts - 200 gr chou - 5 c à s crème fraiche - 2 oeufs + 2 blancs - 30 gr beurre - 2 petits oignons - 1 gousse ail - 1 pincée quatre-épices - thym - sel poivre
sauce : os et parures d'agneau - 1 oignon - 1 gousse d'ail - 1 carottes - 2 tomates - 1 bouquet garni - 2 c à s d'huile - 20 cl vin rouge - sel poivre
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Préparation
mixez 200 gr de chair d'agneau avec sel et poivre puis ajoutez les blancs d'oeufs laisser tourner 15 secondes mettre au frigo 15 minutes, incorporez ensuite 2 c à s de créme fraiche, réserver au frigo jusqu'au montage.
Dans l'huile chaude dorer les os et parures d'agneau, jeter le gras de cuisson, ajouter les légumes de la sauce émincés en cubes et le bouquet garni, saler poivrer, laisser frémir à couvert pendant 45 mn.
Eplucher les carottes et navets, tailler un de chaque en rondelles, couper les autres en tranches d'une longueur égale à la moitié de la hauteur du moule à charlotte puis en bâtonnets, faites les blanchir 4 mn, idem pour le haricots verts 6 à 8 et le chou 3 mn, réserver 3 feuilles entières, essorer les autres et émincer les, couper les haricots verts de la taille des bâtonnets, beurrer un moule à charlotte et garder le au frais.
Sécher les légumes émincés, disposer les rondelles au fond du moule en les faisant se chevaucher (carottes navets) et sur les parois les bâtonnets et haricots verts sur deux rangs en intercalant les couleurs, placer le moule au frais 20 mn. Avec une spatule enduisez les légumes des parois et du fond avec la farce d'agneau. Préchauffer four à 180°
Passez l'épaule au hachoir, grille moyenne. Dans une poêle faire revenir les oignons et l'ail haché avec les lardons, ajouter la viande et faire rissoler 10 mn, laisser tiédir, ajouter les oeufs, le reste de crème, les chutes de légumes coupés en dés, le chou émincé, sel poivre, quatre-épices, thym, mélanger verser dans le moule, tasser et tapisser des feuilles de chou.
Couvrer le moule et placer le dans un récipient haut rempli à demi d'eau bouillante et enfourner 30 à 35 mn
Pour servir filtrer et dégraisser le fond de sauce, faites le réduire
Démouler dans un plat creux
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